Le Café

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Café

Profil santé

Le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde. On le cultive dans plus de 70 pays, les deux principaux producteurs mondiaux étant le Brésil et la Colombie. Le climat du Canada ne permet pas la culture du café, mais on y fait beaucoup de transformation de grains importés. On estime que les Canadiens boivent plus de 15 milliards de tasses de café par année. Le consommateur de café moyen en boit trois tasses par jour. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le café contient des vitamines et des minéraux ainsi que des composés antioxydants.

Principes actifs et propriétés

Composés bioactifs
Le café contient plus d’une douzaine de composés bioactifs, la plupart formés durant le processus de torréfaction (rôtissage) du grain. Trois d’entre eux s’y trouvent en grande concentration et sont importants d’un point de vue physiologique. Il s’agit de la caféine, des alcools diterpènes et des composés phénoliques connus pour leurs effets antioxydants1.

  • Caféine. Ce composé est de loin celui qui a été le mieux caractérisé jusqu’à maintenant dans le café. Aux États-Unis, on estime que 75 % de la caféine consommée provient du café2. Au Canada, cette quantité a été évaluée à 60 %3. Le reste provient du thé, du chocolat, des boissons énergisantes, etc.

    La teneur en caféine du café varie en fonction du type de grains, du mode de torréfaction et de la méthode de préparation du café (pour plus de détails, voir notre fiche Caféine). La caféine est connue principalement pour ses effets stimulants4. Chez l’adulte en santé, une petite quantité peut augmenter la vigilance et la concentration. Chez d’autres personnes, elle peut par contre entraîner des effets biologiques indésirables tels que de l’insomnie, des maux de tête, de l’irritabilité et de la nervosité. Selon Santé Canada, chez l’adulte, la caféine consommée modérément (trois tasses de café par jour) n’entraîne pas d’effets indésirables notamment en ce qui concerne le comportement (anxiété, capacité d’attention), la santé cardiovasculaire ou le cancer3.

  • Alcools diterpènes. Le grain de café contient naturellement et en quantité significative des alcools diterpènes, dont le cafestol et le kahweol. Ces composés, présents dans les huiles des grains de café, sont libérés au contact de l’eau chaude. Ils feraient augmenter les taux de cholestérol5. Selon le mode de préparation, le café contiendra plus ou moins de diterpènes. Par exemple, le café bouilli contient de 1,2 mg à 18 mg de cafestol et de kahweol par 100 ml tandis que le café expresso en contient de 0,2 mg à 4,5 mg. Le café filtre, quant à lui, n’en contient pratiquement pas (de 0 mg à 0,1 mg).
  • Antioxydants. Le café contient plusieurs composés antioxydants. Étant donné la fréquence de sa consommation, il peut contribuer de façon importante à la capacité antioxydante du régime alimentaire. À ce sujet, une étude norvégienne montre que le café est l’aliment du régime alimentaire qui contribue le plus à l’apport total en antioxydant chez cette population6.

    Une étude a démontré que la capacité antioxydante du plasma augmente significativement à la suite de l’ingestion d’une seule tasse de café filtre (200 ml)7. Ceci porte à croire que le café exercerait probablement son effet préventif sur certaines maladies grâce à son pouvoir antioxydant5. Parmi les composés antioxydants du café, on retrouve des composés phénoliques, dont certaines substances volatiles produites durant la torréfaction. On attribue à ces substances volatiles l’odeur caractéristique du café8,9.

    Composés phénoliques. Le café contient de grandes quantités d’acides phénoliques, dont les acides caféique et chlorogénique. Une tasse de 7 oz (environ 200 ml) de café fournit de 70 mg à 350 mg d’acide phénolique10. À titre de comparaison, le bleuet, la cerise, la prune, la pomme et le kiwi, qui sont les fruits les plus riches en acides phénoliques de la même famille que ceux du café, en contiennent de 10 mg à 230 mg par portion de 100 g à 200 g10. Plusieurs chercheurs croient que les acides caféique et chlorogénique seraient en grande partie responsables de l’effet antioxydant du café6,7.

    Le café contient des quantités appréciables de lignanes, des composés phénoliques très répandus dans les végétaux. Les lignanes sont converties en entérolignanes par les bactéries intestinales pour ensuite entrer dans la circulation sanguine11. Les lignanes agissent comme antioxydants et seraient associées, chez l’humain, à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers12.

Effets du café sur la santé

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La plupart des données sur le lien entre la consommation de café et la réduction des maladies chroniques ont été obtenues à partir d’études épidémiologiques. Selon certains chercheurs, il faut interpréter ces résultats avec prudence, car ils peuvent comporter des biais méthodologiques13. Par exemple, la façon de calculer la quantité de café et de caféine consommés quotidiennement peut varier grandement d’une étude à l’autre (variation dans la grosseur d’une tasse de café, la durée d’infusion, le type de grains utilisé, etc.). De plus, certains facteurs « confondants » comme la consommation d’alcool et l’usage de la cigarette, souvent associés à une grande consommation de café, ne sont pas toujours bien évalués.

Il faut garder à l’esprit que le café n’est qu’un des modulateurs du risque de certaines maladies. Malgré certains bénéfices liés à sa consommation, il demeure prudent, dans un contexte de santé publique, de recommander la modération. Ce qui signifie, en termes plus concrets, une consommation de trois tasses de café par jour ou de 400 mg à 450 mg de caféine quotidiennement. Selon Santé Canada, cette quantité ne représente pas de danger pour la santé humaine14.

Diabète de type 2
La majorité des études épidémiologiques publiées à ce jour indiquent que le café, consommé en grande quantité, réduirait le risque de souffrir de diabète de type 2. Une méta-analyse a recensé les données de neuf études prospectives regroupant tout près de 200 000 participants. Elle montre que la consommation de six tasses de café par jour et plus réduit de 35 % le risque de diabète de type 2, comparativement à moins de deux tasses par jour15. Une consommation de quatre à six tasses diminue le risque de 28 %.

De plus une récente revue de littérature doublée d’une méta-analyse a démontré que le risque de diabète de type 2 diminuait jusqu’à atteindre un maximum de protection à 6 tasses de café par jour59.

Il n’est pas possible, à partir des données provenant de ce type d’études, de proposer un mécanisme d’action, ni d’établir un lien de cause à effet. Cependant, il a été supposé que l’acide chlorogénique présent dans le café pourrait interférer avec l’action d’un enzyme dont la fonction est de libérer du glucose dans le sang16. L’acide chlorogénique pourrait aussi diminuer l’absorption intestinale du glucose en bloquant son transport à la membrane de l’intestin17. Quant à la caféine, elle ne serait pas responsable de l’effet bénéfique que procure le café puisque le café décaféiné diminue également le risque de diabète de type 218,19.

Les études cliniques sont plutôt partagées quant à l’effet que procure la consommation de café sur certains indicateurs du diabète. C’est ce que rapportent les auteurs d’un article de synthèse publié en 200611. Ainsi, certaines données montrent que le café améliorerait la sensibilité des cellules à l’insuline et le métabolisme du glucose à la suite de la prise d’un repas ou d’un breuvage sucré. D’autres données indiquent plutôt que la consommation de café n’aurait pas d’effet sur les concentrations de glucose ou d’insuline à jeun et même sur des marqueurs de la sensibilité à l’insuline. La plupart de ces études ont été effectuées sur une courte période (soit une journée). Seules des études cliniques contrôlées et randomisées, effectuées sur de plus longues périodes, permettront d’établir clairement le lien entre la consommation de café et le diabète de type 2.

Maladies cardiovasculaires
L’effet de la consommation de café sur le risque de maladies cardiovasculaires a fait l’objet d’un très grand nombre d’études depuis les quarante dernières années, mais le sujet demeure controversé. Il est encore difficile d’établir clairement si le café est néfaste ou bénéfique pour la santé cardiaque.

Le café contient une multitude de composés chimiques dont les effets peuvent être opposés. Les études semblent démontrer que la présence ou non d’un effet protecteur pourrait dépendre de la quantité consommée. De plus, le mode de préparation du café (filtre ou bouilli) aurait une influence sur le risque cardiovasculaire1. Les résultats d’une méta-analyse regroupant 14 études montrent que le café bouilli, comparativement au café filtre, augmente les taux de cholestérol total et de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol)20. Cette augmentation est davantage significative chez les personnes dont le cholestérol est déjà élevé. Le café bouilli contient des quantités élevées de cafestol et de kahweol. Ces deux composés seraient responsables de l’augmentation du cholestérol dans le sang. L’utilisation d’un papier filtre durant la préparation du café permet d’en diminuer significativement les concentrations, puisque le filtre capte la majorité du cafestol et du kahweol5.

Le café contient des antioxydants et d’autres substances qui contribueraient à réduire le risque de maladies cardiovasculaires chez les personnes qui consomment du café filtre de façon modérée. C’est du moins ce que rapportent les auteurs d’un article de synthèse publié en 200721. Une récente méta-analyse réalisée en 2014 a encore une fois démontré qu’une consommation modérée de café (3 à 5 tasses par jour) était inversement associée au risque cardiovasculaire58. Ce seraient principalement les polyphénols du café qui auraient un effet bénéfique à la santé cardiovasculaire1.

La caféine, quant à elle, n’apporterait aucun bénéfice sur ce plan. Elle aurait même des effets délétères, selon certains chercheurs1. Une étude récente a permis de mettre en évidence le rôle majeur de la caféine dans l’augmentation du risque cardiovasculaire22. La caféine serait également associée à une augmentation de la tension artérielle, un facteur de risque cardiovasculaire. Toutefois, la consommation de café (qui ne contient pas que de la caféine) n’aurait pas d’impact négatif, probablement à cause de l’effet protecteur de ses autres composés23,24.

En conclusion, il semble de plus en plus clair qu’une grande consommation de café non filtré (plus de six tasses par jour) est néfaste pour le coeur. Cependant, une consommation modérée de café, principalement de café filtre, pourrait entraîner certains bénéfices. Cela serait dû, entre autres, à la présence de composés antioxydants comme les polyphénols. Ces derniers contrecarreraient les effets néfastes de la caféine et des composés présents dans l’huile de café (cafestol et kahweol)1.

Cancer
D’après des données épidémiologiques, la consommation de café serait liée à une réduction du risque de certains types de cancers, dont le cancer du sein, le cancer colorectal et le cancer gastrique.

Les données sur le cancer du sein montrent que, chez les femmes non ménopausées, la consommation de quatre tasses et plus de café par jour diminue de 40 % le risque de souffrir de ce type de cancer25. Dans cette étude, la même association n’a toutefois pas été démontrée chez les femmes ménopausées ni chez les femmes consommant moins de quatre tasses de café par jour25. Une étude génétique publiée en 2006 montre que les femmes porteuses de l’une des deux mutations génétiques qui prédisposent au cancer du sein et qui consomment six tasses et plus de café par jour ont significativement moins de risque de souffrir d’un cancer du sein que celles qui ne consomment pas de café26.

Par contre, une récente méta-analyse portant sur la relation entre la consommation de café et le risque de cancer du sein n’a démontré aucun lien sauf chez les femmes avec un cancer du sein non hormono-dépendant où la consommation de café diminuait le risque61.

Au sujet de la relation entre le café et le risque de cancer colorectal, les auteurs d’une méta-analyse27 mentionnent que les données semblent indiquer que la consommation de café diminue ce risque. Ils préviennent toutefois que le manque de consensus entre les diverses études épidémiologiques ne permet pas d’établir un tel lien avec certitude.

Finalement, une récente méta-analyse publiée en 2013 a démontré que la consommation de café était inversement lié au risque de cancer de l’endomètre60.

Maladies du foie
Plusieurs études démontrent que la consommation de café est associée à une diminution du risque de dommages au foie, particulièrement de cirrhose13 et de cirrhose hépatique alcoolique29. Selon certains auteurs, cet effet serait attribuable à la caféine30. D’autres associent l’effet protecteur du café à son contenu en acides phénoliques, des composés antioxydants qui agiraient de concert avec la caféine31.

Une étude prospective d’envergure, réalisée sur une cohorte de plus de 125 000 sujets, montre que le risque d’être atteint d’une cirrhose hépatique alcoolique est inversement lié à la consommation de café. Les gros buveurs de café (quatre tasses et plus par jour) seraient davantage protégés que les petits buveurs (trois tasses et moins par jour)29. Dans cette étude, la consommation de café a aussi été reliée à une plus faible prévalence d’enzymes hépatiques élevés (marqueurs de dommages au foie) dans le sang. Dans une étude antérieure, les mêmes auteurs avaient mis en évidence une diminution du risque de mortalité par cirrhose hépatique chez les buveurs de café. Le risque était diminué de 22 % par tasse de café consommée par jour32.

Des données provenant d’une enquête nationale américaine, la National Health and Nutrition Examination Survey, ont permis d’associer une consommation élevée de café (plus de deux tasses par jour) à un risque plus faible de maladies hépatiques chroniques chez les personnes à risque de problèmes au foie33. Finalement, les résultats d’une méta-analyse de neuf études publiées entre 2002 et 2007 montrent que la consommation de café (une augmentation de deux tasses par jour) est associée à une réduction de 43 % du risque de cancer du foie34. Il est important de mentionner qu’il s’agit d’études épidémiologiques et qu’aucun mécanisme d’action n’a pu être découvert dans ces études, ce qui limite l’interprétation des résultats. De plus, même si le café était protecteur sur le plan hépatique, la meilleure approche pour diminuer le risque de cirrhose du foie de type alcoolique demeure la réduction de la consommation d’alcool.

Calculs biliaires
Le café agit sur plusieurs processus impliqués dans la formation des lithiases ou calculs biliaires (communément appelés « pierres »). Les données épidémiologiques montrent que le café et la caféine auraient des effets protecteurs contre la formation de calculs biliaires, mais ces résultats ne font pas l’unanimité dans la communauté scientifique. Tandis que certains auteurs rapportent qu’une consommation élevée de café diminue le risque de calculs biliaires, d’autres observent plutôt un risque accru avec une consommation élevée35.

Une enquête prospective réalisée sur une cohorte de près de 81 000 femmes suivies pendant une période 20 ans a démontré que la consommation de quatre tasses ou plus de café par jour est associée à une diminution de 25 % du risque de cholécystectomie (ablation de la vésicule biliaire)36. Dans cette étude, une diminution du risque de cholécystectomie a aussi été observée avec la consommation de caféine, mais non avec la consommation de café décaféiné.

Une étude prospective effectuée chez plus de 46 000 hommes montre une diminution significative du risque de calculs biliaires chez ceux qui consomment quatre tasses et plus de café par jour37. Ce rôle protecteur du café n’a cependant pas été observé dans toutes les études. Ainsi, une recherche effectuée chez des hommes japonais montre une prévalence environ deux fois plus grande de troubles de la vésicule biliaire chez les grands consommateurs de café (plus de cinq tasses par jour) ou de caféine (plus de 300 mg par jour), comparativement à ceux qui en consomment moins de 100 mg par jour38. Les données d’une étude réalisée aux États-Unis, de 1988 à 1994, chez près de 14 000 sujets, montrent que la prévalence de troubles de la vésicule biliaire n’est pas associée à la consommation de café, autant chez l’homme que la femme39.

Plusieurs facteurs tant génétiques qu’environnementaux peuvent être associés à la formation de lithiases biliaires. Le rôle du café ou de la caféine devra être davantage analysé afin de mieux évaluer son importance dans l’incidence de ce problème de santé.

Maladie de Parkinson
La plupart des grandes études épidémiologiquesmontrent que la consommation de café est associée à une diminution du risque de maladie de Parkinson, particulièrement chez l’homme13. Les résultats d’une importante méta-analyse vont dans le même sens40. Récemment, des chercheurs ont analysé les données d’environ 6 700 sujets ayant participé à une étude prospective et dont le suivi s’est échelonné sur une période de 22 ans. Ils ont observé qu’une consommation de dix tasses de café et plus par jour diminuait le risque de maladie de Parkinson de 74 %. Cette diminution était de 38 % chez les personnes consommant de quatre à neuf tasses de café par jour, comparativement à celles qui n’en consommaient pas. Cette association était encore plus forte chez les personnes obèses41.

Une récente revue de littérature réalisée en 2013 a démontré que la consommation de café diminuait le risque de maladie de Parkinson. Cet effet était à son maximum à 3 tasses par jour62.

Il semble que des facteurs à la fois génétiques et environnementaux soient associés à l’apparition de la maladie de Parkinson. Le stress oxydatifpourrait être l’un des mécanismes impliqués dans l’évolution de la maladie. Le café, grâce à son contenu en antioxydants, fournirait une certaine protection41.

Goutte
La consommation de café régulier et de café décaféiné serait associée à une diminution de l’incidence de la goutte. La goutte est la forme d’arthrite inflammatoire la plus répandue chez l’homme adulte. Elle est caractérisée par une augmentation des concentrations d’acide urique dans le sang et se manifeste par des accès inflammatoires aigus, souvent au gros orteil. Une étude prospective récente, effectuée sur une période de 12 ans chez plus de 45 000 hommes nord-américains, montre que l’augmentation de la consommation de café réduit le risque de goutte42. Ainsi, les personnes qui consomment de quatre à cinq tasses de café par jour et celles qui en consomment plus de six tasses réduisent respectivement leur risque de souffrir de la goutte de 40 % et de 59 %, comparativement à celles qui n’en consomment pas.

Une diminution du risque a aussi été observée avec le café décaféiné, mais pas avec la caféine. Cela permet de croire qu’une substance autre que la caféine (peut-être un ou plusieurs composés antioxydants) jouerait un rôle dans l’effet observé. Une seconde étude prospective, effectuée à partir des données de 14 000 participants représentatifs de la population américaine adulte, montre que la consommation de café et de café décaféiné, mais non de caféine, est associée à une diminution significative de la concentration d’acide urique dans le sang43.

Ces résultats sont fort intéressants, mais il faut garder à l’esprit qu’il s’agit d’études épidémiologiques et que plusieurs variables importantes, connues pour influencer l’apparition de la goutte, n’ont pu être contrôlées. Seules des études cliniques randomisées et bien contrôlées permettront de déterminer si effectivement, le café diminue le risque de la goutte.

Performance sportive. La caféine a démontré des effets bénéfiques sur la performance sportive notamment en augmentant la lipolyse et en préservant les réserves de glycogène durant l’effort. La caféine aurait également des effets possibles sur l’adrénaline, la contraction musculaire et sur le système nerveux central en diminuant la sensation de fatigue et en augmentant l’endurance. La caféine serait efficace lors d’efforts courts de très haute intensité ou d’endurance3. L’impact se fait ressentir dans l’heure qui suit l’ingestion. Il est bien important de vérifier sa tolérance avant d’en consommer car chaque personne peut réagir différemment. En effet, certains effets secondaires tels que l’irritabilité, des tremblements, des malaises gastro-intestinaux peuvent se produire chez les gens qui n’ont pas une bonne tolérance à la caféine. Une consommation moyenne de 3 mg de caféine par kg de poids corporel serait la dose optimale pour obtenir les effets escomptés.

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